秋冬季烘焙品开发，找准哪几个趋势？
“They (seasonal flavors) bring a sensation of comfort along with tastes consumers know and trust. Seasonal flavors create the urge to try and buy new products,” she explains. They also help consumers to feel the warmth of these popular periods of the year.”
“它们（时令口味）带来舒适感，以及消费者了解和信任的口味。季节性口味会促使人们尝试和购买新品，”她解释道。它们还帮助消费者感受一年中的这些流行时期的温暖。”
– Food Ingredients First
从敲定这个选题，到开始动笔，似乎是身体的荷尔蒙变化使然。国庆期间还在感慨，今年因为太热，杭州的桂花都推迟了开放，结果长假后就迎来了气温骤降，上海的桂花也开始缓慢吐露芳香。作为食品人，不太好意思坦言自己不喜欢桂花香，那太过浓烈的香气常常让鼻子无力招架。今年因为气温低，香味分子的布朗运动也放慢了脚步，所以桂花香在凛冽的空气里传播时因为寒冷的稀释，突然就变得可人了起来。
当然，也可能是寒冷，让我傲娇的鼻子变得包容。因为天冷的日子里，总是想张开怀抱拥抱温暖、面包、篝火、旧时光、碳水、甜蜜、红酒、香料……
○跟冬天很配的 Brioche，CIB
所以就兴之所及，来聊聊秋冬季烘焙品开发灵感。阿宅老师觉得“面包本身就是温暖的，原料跟面包碰撞在一起，自然就变成了温暖的样子”。当然，还有更多属于这两个季节的情感与味蕾觉知。正如英敏特食品和饮料部副总监 Jonny Forsyth 所言：“食品和饮料，在为消费者提供令人愉悦的欢乐时刻方面发挥着巨大的作用，特别是通过季节性的冬季美食来打破一天的无聊。温暖的食物和饮料将成为冬季蛰伏的人们的舒适毯子（这句可太可爱了）。怀旧的季节性口味和包装将把人们带回更快乐的时光。”
下面将通过 3Part，从秋冬季的口味和心理偏好、契合的时令食材与风味、节日感进行展开，以期给大家带来一些灵感👇
1
秋冬季新品开发趋势
Comfort Food & Novel Flavors
2
适合秋冬的食材与风味
Classic Flavor
3
3大节日的开发灵感
Festival Baking
01
秋冬季新品开发趋势
根据今年 9 月初发布在 NewsWhip 的一篇文章，自夏季以来，已经有 170 万次关于秋季风味的互动。在三个月中，就已经有 10.1k 篇关于秋季风味的文章，互动次数超过 100 万次。
○关于秋季风味的火热文章，NewsWhip
每年的秋冬季，各大品牌、各烘焙门店非常重视时令产品的开发。除了几大重大节日的加持，更是因为秋冬时刻，我们比其他季节更需要怀旧风味和令人感觉良好的食物。
Comfort Food，怀旧的安慰食物，传承经典
安慰食物Comfort Food
Comfort Food（安慰食物）一词至少可以追溯到 1966 年，当时《棕榈滩邮报》在一篇报道中使用了这种表述：“成年人在承受严重的情绪压力时，会转向所谓的‘安慰食物’——与童年安全感有关的食物，比如妈妈的荷包蛋或者极具代表性的鸡汤。在现在语境中，一般指高热量、高碳水等给人带来快乐的食物。
——Wikipedia
无论在哪处的解读里，安慰食物都脱离不开舒缓、熟悉、记忆、怀旧等特质。随着季节的变化，我们对食物的喜好也会随之变化。秋冬叶子的凋零、凛冽的空气、红酒和苹果的香气，这些自然的联想结合着气温的冲击，让我们需要被温暖环绕，因此我们比以往时刻都更需要安慰食物和怀旧的风味。对碳水、脂肪、糖的渴望也在秋冬得以释放。
○ 酒渍果脯，冬日里最香，CIB
根据一项调查，即便安慰食物并不总是健康的，但66%的人在沉迷于他们喜欢的安慰食物后不会感到内疚。寒冷，天然消解了摄入热量的负罪感。
根据 Synergy Flavors 烘焙品类经理 Natalie Drake 的介绍，英国消费者甚至会接受“借来的怀旧”的想法，也就是将来自不同区域的怀旧风味作为安慰食物。其实这个现象放在我国同样逐步适用，随着世界文化与饮食的交融，我们也会在秋冬期待肉桂苹果风味、杏仁风味和国王饼、Panettone等其他国家的代表性食物。
○Panettone，CIB
Novel Flavors，新口味升级
目前，秋冬季烘焙品，除了继承传统怀旧风味，也在积极地从冰淇淋、经典甜品和复古糖果中汲取灵感，让面包师有机会重塑经典。这也是我们将要展开的第二点趋势。